Alimentazione, le calorie contano ancora?

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Le teorie più moderne le mettono in discussione. Perché un rigido calcolo non può bastare a capire tutto il complesso mondo di reazioni chimiche, gusto, sensazioni che sta dietro al cibo

Le calorie sono da anni l’incubo e l’inflessibile termine di paragone per chi deve perdere peso. Oggi, però, le teorie più moderne le mettono in discussione, soprattutto perché un rigido calcolo matematico non sempre riesce a esprimere efficacemente tutto quello che c’è dietro il cibo: l’energia e la forza per il nostro corpo ma anche un complesso mondo fatto di sensazioni, gusto, piacere. Abbiamo intervistato il professor Pier Luigi Rossi specialista in Scienza dell’Alimentazione e docente all’Università degli Studi di Bologna che al nuovo modo di intendere diete e mangiare sano ha dedicato il libro Dalle calorie alle molecole, edizioni Aboca.

Perché non si deve parlare di calorie ma di “molecole”?

«Perché il corpo umano si nutre di molecole non di calorie. E per mantenere attive tutte le sue funzioni non utilizza il calore ma reazioni chimiche: sono le molecole contenute nei cibi, l’pssigeno, Inacqua, i carboidrati, i lipidi, le vitamine e i minerali che danno energia vitale all’organismo. L’unità di misura “calorie” va bene finche l’alimento è sullo scaffale: quando invece si considerano gli effetti nel corpo, tutto cambia. Due bicchieri di cocktail o di un altro alcolico hanno le stesse calorie di un piatto di pasta alle vongole: cambiano però i nutrienti, molto più ricchi e vari nel secondo caso, ed è diversa la reazione metabolica. Le molecole dialogano con il nostro DNA, controllano la produzione di ormoni, inviano il messaggio “pèrdi peso o’accumula peso”, lo spinge ad avere un metabolismo più o meno efficiente. E sono sempre loro a dare il sapore ai cibi, a renderli dolci, amari, salati».

Questo cosa vuol dire?

«Che concentrarsi solo sulle calorie per dimagrire è riduttivo e in un certo senso anche fuorviarne. Bisogna piuttosto considerare la combinazione molecolare dei pasti e i diversi principi nutritivi che contiene. Il nostro sangue cambia a seconda di quello che mangiamo: i carboidrati del pane, per esempio, fanno aumentare la glicemia e l’insulina, un pezzo di formaggio fa aumentare il livello di aminoacidi e acidi grassi. Per dimagrire dobbiamo tenere sotto controllo, attraverso la scelta di quello che portiamo in tavola, la secrezione di insulina e le oscillazioni degli zuccheri e dei grassi nel sangue, i grandi responsabili dell’accumulo di peso».

I cambiamenti da fare?

«Bisogna ridurre in modo intelligente i carboidrati glicemici, senza mai eliminarli, soprattutto quelli da farine, in cui tutti eccediamo: pane, pasta, riso prodotti da forno come pizza, biscotti, ta-ralli… E moderare gli alimenti grassi, soprattutto di origine animale, come formaggi e carne rossa. Da aumentare, invece, l’apporto dei flavonoidi contenuti in ortaggi e frutta in alcuni prodotti del mare che agiscono sul DNA con un’azione protettiva: polife-noli, flavonoidi, omega 3».

E la bilancia? Rimane utile?

«L’indicazione del peso corporeo, resta importante. Il parametro guida, però, oggi è considerato il metro, che deve misurare i punti “critici” del corpo: la circonferenza addominale, che quando supera gli 88 centimetri nelle donne indica già un rischio cardiovascolare. Ma anche il collo, il polso, la circonferenza delle braccia, dei fianchi e delle cosce. Tutte queste misure, rapportate anche all’altezza, disegnano la silhouette del corpo, la cosiddetta “fat line”, le zone dove accumuliamo grasso».

Lo specchio dà segnali?

«Molte persone fanno fatica a guardarsi, evitano specchi a figura intera, fotografie. Riappropriarsi della percezione del corpo, però, è fondamentale. Io consiglio di provare a camminare scalze: aiuta a riappropriarsi della fisicità, e trasmette la sensazione reale del peso e della postura».

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